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Manger bio dans les cantines tout en maîtrisant les coûts, c’est possible !

Article publié le jeudi 8 août 2013

Bientôt la rentrée scolaire ! Il est temps, pour les collectivités, de réfléchir à l’introduction de produits bio dans les cantines scolaires. Certes, cela a un coût, mais, pour les établissements motivés, cet obstacle n’est pas insurmontable.

Selon une étude de l’Agence Bio/CSA, réalisée auprès d’un panel d’établissements de la restauration collective en France et parue en avril 2013, 9 établissements sur 10 font état d’un surcoût d’environ 19 % en moyenne suite à l’introduction du bio dans leur menu. Notons toutefois que le « coût matière » concerne 50 % maximum du coût du repas.
Les établissements tentent de réduire ce surcoût…
en limitant le gaspillage (82 %) ;
en mettant les fournisseurs en concurrence (72 %) ;
par l’éducation alimentaire (67 %) ;
en groupant les achats (65 %).
Il ressort également de l’étude que 79 % des convives et 82 % du personnel des établissements interviewés sont satisfaits de l’introduction des produits bio.

Astuces pour réduire le surcoût du bio

Privilégier les produits de saison.

Privilégier les produits de saison.

  • Réduire les dépenses non alimentaires. Par exemple, il est possible de mutualiser un économat sur plusieurs cantines.
  • Eduquer les enfants à l’alimentation durable.
  • Travailler sur le conditionnement : produits en vrac sans suremballage, seaux de laitage, poulets entiers, etc.
  • Planifier les approvisionnements à l’année.
  • Faire de la qualité permet d’économiser sur les quantités.
  • Bien connaître l’équilibre alimentaire et se réapproprier les ingrédients.
  • Réduire les dépenses sur les produits alimentaires ne présentant pas d’intérêt nutritionnel fort.
  • Remplacer des protéines animales par des protéines végétales, d’aussi bonne qualité.
  • Privilégier les aliments de saison, beaucoup moins chers, même pour la viande et les poissons. Cela peut constituer un frein en hiver, notamment pour les fruits, mais il est possible de jouer sur les recettes et les variétés de pommes et de poires (surtout en Normandie !).
  • Privilégier les produits locaux, pour diminuer les dépenses intermédiaires (conditionnements des produits, transports, distributeurs). Se fournir en « circuits courts » permet la suppression d’un intermédiaire et la négociation de prix « volume » beaucoup plus intéressants auprès du producteur.
  • Préférer des produits simples, moins coûteux,et des recettes simples.
  • Limiter la variété.
  • S’adresser à des fournisseurs spécialisés en bio, pour limiter le nombre d’intermédiaires.
  • Préparer les plats plutôt que de les acheter tout faits. Il revient souvent moins cher de confectionner un plat avec des produits biologiques plutôt que de se faire livrer un plat conventionnel cuisiné en dehors de l’établissement.
  • Eviter le gaspillage, optimiser la distribution de certaines denrées comme le pain. 30 à 40 % de ce qui est servi en restauration collective finit à la poubelle. Par exemple, il est préférable de placer le pain en fin de ligne de self, plutôt qu’au début, afin de limiter la prise de pain excessive.
  • Diminuer les portions de viande, coûteuse et impactante en termes environnementaux. La viande bio perd entre 20 et 30 % de moins d’eau à la cuisson, comparativement à la viande conventionnelle. On peut aussi la compléter, voire la remplacer, par des légumineuses (« légumes secs »), riches en protéines végétales. Des études ont montré que 10 à 15 % des élèves ne consomment pas de viande (par choix éthique ou religieux, ou manque de goût pour les produits carnés) et que leurs repas en cantine sont souvent, de ce fait, défaillants en protéines. Il est possible de proposer un repas végétarien une fois par semaine.
  • Installer une régie agricole répondant aux difficultés d’approvisionnement de la commune tout en s’assurant de la qualité au meilleur coût. C’est ce qu’a fait, par exemple, la commune de Mouans-Sartoux dans les Alpes-Maritimes.

A Mouans-Sartoux, la régie municipale agricole livre les cantines

Pour accroître la part de produits bio et locaux, mais aussi pour maîtriser les coûts d’approvisionnement, la Ville de Mouans-Sartoux (10 300 habitants) a lancé, en mars 2011, la première régie municipale agricole de France. Un employé de la Ville cultive les légumes bio de la cantine sur un terrain communal. En 2012, 60 % des besoins de légumes de la restauration collective – 20 tonnes de légumes pour 3 cantines scolaires – étaient couverts, contre 33 % en 2011. La production croît d’année en année. Manger 100 % bio à la cantine, c’est donc possible sans surcoût ! C’est ce que nous dit le maire de la commune, André Aschiéri : « Les services de la commune ont travaillé pour que ce développement de la part du bio se fasse tout en maîtrisant les dépenses. Ainsi le coût matière moyen annuel d’un repas est passé de 1,90 € en 2009 à 1,70 € en 2011 alors que la part du bio passait de 25 % à 73 % ! » Il ajoute que « ce résultat, encourageant pour d’autres communes qui voudraient se lancer dans l’aventure, a été obtenu par la diminution de 75 % des restes alimentaires, l’optimisation de la gestion de l’économat*, la disparition des emballages à la portion, la cuisson « dernière minute » et l’accompagnement éducatif des enfants ». En 2012, la régie a permis d’atteindre un coût pour les légumes de 1,80 à 2 €/kg.

Pour diminuer les quantités de déchets issus des restes alimentaires, les menus et les recettes sont régulièrement retravaillés en fonction de la pesée des restes. Les portions sont diversifiées : entrées et fromages sont proposés en 2 tailles de ration, plat servi en accord avec l’enfant, laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier.

Cette opération s’est inscrite dans le cadre de l’Agenda 21 de la commune, ainsi que dans le projet éducatif local.

Plus d’information : Fiche-expérience de Mouans-Sartoux

Dans toutes les initiatives françaises qui réussissent, c’est l’engagement des acteurs qui permet de surmonter les difficultés : des parents soucieux de l’alimentation de leurs enfants, des élus convaincus que qualité ne rime pas avec surcoût, des cuisiniers heureux de travailler avec des produits savoureux et de qualité, des enfants qui découvrent de nouvelles saveurs et sont sensibilisés aux enjeux de l’alimentation durable.

Programme national Ambition bio 2017

Le prog5756120-8581632ramme Ambition bio 2017, lancé au printemps 2013 par le ministère de l’Agriculture, a pour objectif le développement de la consommation en restauration hors domicile à hauteur de 20 % de produits bio dans la restauration collective d’État. L’information du jeune public, en lien avec les actions de l’Education nationale fait également partie des actions prévues.

 

Liens utiles :

En Haute-Normandie
Restauration bio collective : Réseau bio de Normandie
Restauration durable collective : les Défis ruraux
Portail de l’offre alimentaire normande
Publication de l’AREHN : Manger bio et durable
Fiche-outils de l’AREHN « Cantine bio »

Et ailleurs

Etude Agence Bio/CSA : Mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective, Avril 2013
Expériences de restauration bio collective et locale
Plateforme restauration collective responsable (calculateur de l’empreinte écologique de la restauration collective)
Dossier technique : Restauration collective & développement durable
Restauration collective et développement durable
Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire : Guide d’accompagnement à l’attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d’Ile-de-France
Dossier Ambition Bio 2017, ministère de l’agriculture

Champ(s) d'action

  • Développement durable